Необходима господдержка для производства национальных продуктов питания – завлабораторией ТарРУ
Сегодня в научной среде доминирует мнение, что одним из неизбежных путей кардинального улучшения здоровья населения, является возобновление, производство и употребление традиционных для каждого этноса натуральных продуктов питания. Так как именно, они рецепты, способы и технологии которых отработаны и апробированы в течение многих сотней лет, на генном уровне приемлемы для той или иной этносной группы населения. Практически подавляющее большинство казахских национальных продуктов питания и их сырьевая база комплексно и глубоко не изучены с позиции современной науки.
Фото: образцы продукции, созданной в ТарРУ им. М.Х. Дулати. Слева: қымыз различной кислотности со сроком хранения 2 месяца. Справа: таблетированное детское питание на основе кобыльего молока
Для коренного населения Казахстана традиционными национальными продуктами служат қымыз, шұбат, боза, ашымық, шалап, құрт, ірімшік, қауынқұрт, қазы и др. Исходное сырье и рецепты для их приготовления были всегда доступны желающим. Наряду с современными продуктами питания, в Казахстане, особенно, в сельских южных регионах не прекращалось производство данных продуктов.
За годы независимости, несомненно, потребление населением казахских национальных продуктов питания заметно активизировалось, но не приобрело массового масштаба. На сегодняшний день в стране имеет место локальное, кустарное и сезонное производство национальных продуктов питания по различным рецептам с применением ручной технологии их изготовления. Практически подавляющее большинство казахских национальных продуктов питания и их сырьевая база комплексно и глубоко не изучены с позиции современной науки. Поэтому до сих пор в Казахстане не стандартизированы оптимальные составы, параметры качества и технологии изготовления рассматриваемых продуктов питания в промышленных условиях с обеспечением длительных сроков их хранения.
Касаясь длительности хранения казахских национальных продуктов, следует отметить, что для ряда из них данный критерий очень актуален, так по истечении определенного промежутка времени они могут терять свои вкусовые качества и пищевую ценность. Особенно это относится к кобыльему молоку и қымызу, изготовляемому на его основе. Первыми шагами в деле обеспечения их всесезонного потребления являются технологии замораживания и порошковые технологии, которые нуждаются в дальнейшем совершенствовании.
Такие технологии разрабатываются в некоторых странах, в том числе и в Казахстане. Так, технология хранения кобыльего молока путем его замораживания и получения из замороженного молока қымыза создана в НИИСХ Якутии (РФ).
У нас в стране имеет место опыт создания сухого порошка из кобыльего молока и его баночная реализация. Экспериментально получение сухого порошка из қымыза различной кислотности и его порционное таблетирование впервые реализовано в Таразском региональном университете им. М.Х. Дулати. Но, следует отметить, что как технология замораживания, так и порошковая технология в настоящее время не гарантируют получение кобыльего молока и қымыза со 100% природными свойствами. Необходимы дальнейшие исследования по их совершенствованию или же разработке других технологий хранения.
В этом плане не менее перспективным является увеличение продолжительности хранения қымыза за счет совершенствования условий, средств и технологии приготовления самого қымыза, а также за счет повышения качества кобыльего молока через улучшение рациона питания дойных кобылиц. О состоятельности такого подхода свидетельствуют исследования, выполненные в КазНАУ и ТарРУ.
Так, в КазНАУ установлено, что для дойных кобыл существуют оптимальные соотношения между энергетическими ценностями кобыльего молока и их кормовых порций. В ТарРУ в результате изменения температурного режима взбивания кобыльего молока разработана технология получения қымыза со сроком хранения 2 месяца. Данная технология внедрена в ТОО «Заң» и реализуется для выпуска бутилированного қымыза «Хан қымызы». НИР по повышению сроков хранения қымыза в университете продолжаются.
Предпринимателей Казахстана и ряда зарубежных стран в большей степени привлекает кобылье молоко и қымыз из него. Так в Германии, России, Франции, Арабских Эмиратах, Монголии, Киргизии и в других странах имеются фермерские хозяйства, в которых налажено производство қымыза.
В большинстве этих стран кобылье молоко и қымыз используются как лечебный напиток, но в некоторых из них из кобыльего молока выпускают и другие полезные для человека продукты и изделия. Так в Германии из кобыльего молока производят мыло и мороженное, в России и Франции налажено производство детского питания, а в Европе производят – специальные лечебные крема, мази.
Экспериментально опытная партия детского питания в виде в виде таблеток из сухих смесей кобыльего молока и традиционных круп (риса, гречки, овса и др.) произведена и в испытательной лаборатории «Пищевая инженерия» ТарРУ.
Здесь же уместно отметить, что наряду с этим в лаборатории университета изготовлены и опробованы опытные образцы национального напитка – ашымық, обогащенного многокомпонентными смесями зерновых культур, а также образцы кисломолочного продукта – құрта с добавками сухих смесей различных зерновых культур и растительного сырья.
Несомненно, созданию этих продуктов и изделий с улучшенными потребительскими качествами, предшествовали научные исследования, доказывающие их полезность и безопасность для человеческого организма.
Слева: таблетированный сухой порошок қымыза, справа: ашымық, обогащенный многокомпонентными смесями
Большинство научных исследований, проводимых зарубежными учеными, направлено на использование кобыльего молока и қымыза в лечебных целях и создание на их основе лечебных препаратов от различных болезней. Так, ученые-биохимики США проводят специальные исследования, в которых қымыз рассматривается как натуральное безопасное средство для снижения эмоционального напряжения и уровня суицида в стране.
Японские специалисты изучают возможность применения қымыза для снижения агрессии рака прямой кишки и молочной железы. Немалых научных результатов в изучении свойств қымыз добились башкирские ученые, которым удалось установить терапевтические эффекты, имеющие место при лечении қымызом различных заболеваний.
Ученые Якутии рассматривают қымыз как лечебный и диетический продукт, свойства которого способствуют повышению иммунной системы организма человека в экстремальных условиях Севера. К сожалению, подобные научные работы пока не выполняются в наших медицинских вузах и НИИ.
Как видно в отечественной пищевой отрасли казахские национальные продукты питания не стали пока продуктами массового производства и повседневного потребления, несмотря на широкий спектр их полезных свойств для различных возрастных категорий населения. Их сырьевая база, технологии изготовления и хранения не стали объектами тотального изучения и совершенствования в отечественной научной среде.
Кардинальное изменение сложившейся ситуации возможно только на основе привлечения к рассматриваемым проблемам как предпринимателей под эгидой НПП «Атамекен», так и специалистов различных отраслей, в том числе пищевиков, медиков, фармацевтов, биологов, экологов и др.
Только совместными усилиями и при государственной поддержке можно наладить промышленный выпуск казахских национальных продуктов питания для улучшения здоровья населения страны. Поэтому назрела острая необходимость разработки и принятия комплексной государственной программы для выполнения соответствующих работ на высоком организационном и научном уровне. Думается, такая программа должна предусматривать в течение 2-4 лет запуск в регионах специализированных заводов по выпуску казахских национальных продуктов питания, как для внутреннего потребления, так и экспорта в зарубежные страны. Казахские национальные продукты питания при всех известных их лечебно-профилактических, диетических, пищевых и вкусовых достоинствах, несомненно, могут претендовать на статус брендовой продукции.
Успех на этом пути требует концентрации усилий специалистов не только производственной сферы, но и научной. Для этого целесообразно создать Республиканский научный Центр «Казахские национальные продукты питания», который обеспечил бы проведение научных исследований по всему спектру казахских национальных продуктов питания с разработкой современных технологий их промышленного производства. В качестве одного из основных направлений деятельности данного Центра следует рассматривать также разработку изделий, препаратов и продукции (на основе сырьевых материалов казахских национальных продуктов питания) для фармацевтической, медицинской, косметической и других отраслей. Создание Центра позволит объединить отечественные вузы и научные организации, а также скоординировать их деятельность на комплексное решение вопросов, связанных с изучением, апробацией и внедрением качественно улучшенных разновидностей казахских национальных продуктов питания.
В заключении следует отметить, что реализация указанных предложений, несомненно, будет способствовать массовому производству и потреблению казахских национальных продуктов питания в нашей стране, а также создаст благоприятные условия для их экспорта в другие страны.
Исабай Бекбасаров,
Заведующий лабораторией «Наноинженерные методы исследований им. А.С.Ахметова» ТарРУ им. М.Х. Дулати,
д.т.н., профессор
