КазНАИУ – передовые исследования в области здорового питания
В Казахском национальном аграрном исследовательском университете (КазНАИУ) действует современная исследовательская лаборатория «Технология пищевых продуктов», деятельность которой направлена на подготовку технологов, техников пищевых производств, биотехнологов. Пользуясь технологиями лаборатории, студенты, магистранты и докторанты имеют уникальную возможность проводить в стенах вуза исследования, совершенствовать и оптимизировать действующие технологические процессы по анализу качества сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов.
Главная миссия лаборатории – проведение практических занятий с обучающимися по образовательным программам бакалавриата, магистратуры и докторантуры «Технология продовольственных продуктов», «Технология перерабатывающих производств», «Технологические машины и оборудование», «Пищевая безопасность», «Биотехнология», «Стандартизация и сертификация», «Наука о растениях и технологии», «Ветеринарная санитария», а также проведение научно-исследовательских работ.
В исследовательской лаборатории обучающиеся осваивают методы и средства теоретического, экспериментального исследования технологических параметров и режимов производства пищевых продуктов, а также учатся принимать правильные управленческие решения по технологии производства пищевых продуктов.
Лаборатория имеет учебно-производственные мини-цеха по производству хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, переработке молока и мяса. В цехах отрабатываются технологические режимы на всех стадиях производства, начиная от приема сырья до готового продукта. Отслеживается качество продуктов и соответствие ее стандартам ХАССП, Халал и другим.
Так, в мини-цехе по производству хлебобулочных и мучных кондитерских изделий студенты приобретают навыки по составлению рецептур хлебобулочных изделий: бессолевых, обогащенных витаминами и минеральными веществами, с пониженной кислотностью, пониженным содержанием белков и углеводов, добавлением овсяной муки, подсластителей, повышенным содержанием пищевых волокон, йода, белка, с использованием продуктов переработки зерна, плодов, овощей и др.
По дисциплине «Технология хлебопекарного производства» обучающиеся приобретают навыки по разработке инновационных технологий хлебобулочных изделий для диетического профилактического и лечебного питания. По дисциплине «Технология макаронных производств» студенты отрабатывают инновационные технологии выпуска образцов макаронных изделий с использованием нетрадиционных обогащающих добавок растительного, животного и водного происхождения.
Ученые, докторанты, магистранты ставят здесь свои экспериментальные опыты по выпуску различных видов хлебобулочных изделий, предназначенные для людей с хроническими заболеваниями, такими как гипертония, язвенная болезнь желудка, сахарный диабет, ревматизм, почечная недостаточность, ожирение, нарушение белкового обмена, атеросклероз и др. Также разрабатываются и совершенствуются традиционные и инновационные технологии диетических и безглютеновых галетов, затяжных и сахарных печений, сдобных сухарей, сырцовых и заварных пряников, песочных, бисквитных, слоеных пирожных и тортов из кукурузной, рисовой, гречневой, льняной, овсяной, нутовой и амарантовой муки.
Обучающиеся по дисциплине «Современные пищевые добавки и особенности их использования» приобретают в лаборатории навыки по подбору и обоснованию функциональных добавок, позволяющие улучшить органолептические свойства и качественные показатели продуктов питания, разработать рецептуры новых видов хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
По дисциплине «Технология мяса и мясных продуктов» молодые исследователи приобретают практические навыки по разработке параметров и режимов технологических процессов производства широкого ассортимента копченых деликатесов, замороженных полуфабрикатов, кулинарных изделий из мяса и субпродуктов, национальных мясных деликатесных изделий и др.
Обучающиеся по дисциплине «Технология пищевых продуктов функционального и специального назначения» учатся разрабатывать рецептуры пищевых продуктов функциональной и специализированной направленности с использованием биологически активных, жиросодержащих, минералосодержащих и комплексных добавок.
В мини-цехе по переработке молока обучающиеся совместно со специалистами-технологами занимаются совершенствованием традиционных и национальных технологий жидких и сухих кисломолочных продуктов из коровьего молока, а также разработкой новых рецептур и технологий йогурта из сухого козьего молока с пробиотическими свойствами, отработкой технологии мягкого сыра из обезжиренного молока, диетического творога из молочной сыворотки, а также кисломолочных продуктов на основе коровьего, овечьего и козьего молока с обогащающими добавками растительного происхождения.
В целях расширения ассортимента национальных сухих кисломолочных продуктов специалистами-технологами в данном мини-цехе разработан компонентный состав и способ производства курта из коровьего, верблюжьего, козьего и овечьего молока с использованием фруктового-ягодных и овощных экстрактов, микроводорослей. Данное изобретение подано на получение патентов Республики Казахстан: «Способ производства курта» и «Композиция для производства курта (варианты)».
Разработанный ассортимент курта функциональной направленности с высокой пищевой и биологической ценностью, длительным сроком хранения способствует восстановлению полезной микрофлоры кишечника и может быть рекомендован для лиц, придерживающихся диеты при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.
В мини-цехе обучающиеся изучают технологию производства масла. На сепараторе в зависимости от скорости оборотов получают сливки различной степени жирности. Путем нормализации из сливок вырабатывают сметану 15-20% жирности. Масло получают сбиванием сливок средней жирности (35–38%) в маслоизготовителе.
Также обучающиеся изучают технологии переработки коровьего, кобыльего, козьего и верблюжьего молока, производство опытных образцов изделий традиционного, детского, а также функционального питания. В лаборатории имеется аппарат по получению мягкого домашнего сыра. Технология получения сыра включает пастеризацию, образование сгустка, разрезание сгустка, прессование, созревание.
Розлив воды и жидких молочных продуктов в стеклянную и пластиковую тару осуществляется в автоматическом режиме, после чего проводится ручная укупорка. Линия полностью автоматизирована и требует минимум обслуживающего персонала. В результате снижаются затраты на процесс розлива, что позволяет установить более выгодную цену реализации.
В мини-цехе по переработке мяса обучающиеся разрабатывают новые рецептуры реструктурированных видов колбасных изделий, обогащенных пищевыми волокнами. Например, разработаны технологии по выпуску полукопченых колбасных изделий из куриного мяса-филе с использованием молочнокислых бактерий; вареных колбасных изделий, сосисок, сарделек на основе говядины с добавлением курдючного жира. Разработанные технологии соответствуют стандартам «Халал».
При разработке способа производства полукопченых ветчинных колбасных изделий специалистами-технологами мини-цеха по переработке мяса использованы ягоды годжи в виде сухого порошка с целью уменьшения нормы химического консерванта нитрита натрия на 50%. Ягоды годжи богаты антиоксидантами и аминокислотами. В продукте содержатся витамины группы В, которые благоприятно влияют на восстановительные процессы в организме, особенно центральной нервной системы, укрепляют иммунитет, улучшают работу сердца и сосудов. Ягоды годжи обеспечивают устойчивость цвета ветчинных изделий и способствуют понижению кислотности продукта.
Этот способ использован также в традиционных технологиях производства натуральных мясных продуктов. В результате расширился ассортимент продукции, увеличился спрос со стороны населения на готовые продукты. Данное изобретение также представлено на получение патента Республики Казахстан.
Исследовательская лаборатория является базой для подготовки специалистов по инновационной образовательной программе «Ветеринарно-пищевая безопасность и технология», разработанной совместно с университетом Вагенинген (Нидерланды). В рамках образовательной программы обучающиеся проводят исследования в области пищевой безопасности.
Реализуются программы двойного диплома. Например, с Университетом Восточной Финляндии по образовательной программе «Зеленая биотехнология и продовольственная безопасность», с Московским государственным университетом пищевых производств – по программе «Технология продукции и организация общественного питания» и др.
По программе GIZ (Германия) были разработаны образовательные модули в рамках модельной учебной программы магистра наук в области пищевых технологий.
На базе лаборатории выполняются научные проекты в рамках грантового финансирования АО «Фонд науки» МОН РК:
– совместно с ТОО «Күн-Нұры» в г. Алматы выполнен научный проект на тему: «Внедрение ресурсосберегающих технологий переработки верблюжьего мяса для производства мясных и мясорастительных консервов». Создан мини-завод по производству консервов из верблюжатины в инновационной упаковке – реторт-пакетах и ламистерных судках. Максимальная мощность мини-завода составляет 1 млн консервов в год. Годовая выручка – более 200 млн тенге;
– совместно с ТОО «УНПЦ Байсерке-Агро» выполнен научный проект на тему: «Модернизация процессов производства функциональных продуктов на основе коровьего молока». Учеными разработаны инновационные функциональные молочные продукты, такие как, биокефир с добавлением продуктов тонкодисперсного измельчения листьев стевии; творог и творожные продукты с добавлением стевии; пробиотические продукты (жидкие йогурты, биойогурты, йогурты с добавлением натуральных компонентов). Также разработаны технологические инструкции и стандарты организации для новых функциональных молочных продуктов; разработана и внедрена международная система менеджмента качества – НАССР для получения Декларации о соответствии таможенного союза. Получены 9 патентов на новые разработки, в т.ч. евразийские – 2, республиканские – 7.
– при финансовой поддержке Всемирного Банка реализован подпроект на тему: «Коммерциализация технологии производства сорбе на основе дыни». Продукты обогащены плодово-ягодными и овощными добавками, обладают высокой пищевой и биологической ценностью, а также длительным сроком хранения. Они рекомендованы для лиц, занимающихся, преимущественно, физическим и умственным трудом, людей пожилого возраста, в том числе имеющие различные заболевания, в частности пищеварительного тракта, сердечно-сосудистой системы, ожирение различной степени тяжести. Учеными разработан ассортимент замороженных диетических десертов – сорбе функциональной направленности на основе дыни под грифом «Сделано в Казахстане»: «Ледяное касание», «Зимнее солнце», «Снежный соблазн», «Морозная ночь», «Летняя прохлада», на которые распространяется Декларация о соответствии на серийный выпуск с регистрационным номером ЕАЭС KG417/022.Д.0003769. В настоящее время продукция реализуется в торговых сетях г. Алматы и Алматинской области.
За последние 3 года учеными лаборатории получены 7 патентов: «Способ приготовления сорбе на основе дыни», «Способ получения консервов из верблюжатины», «Способ получения йогурта со стевией, сухофруктами и орехами», «Лечебная мазь», «Способ приготовления купажированных на основе дыни», «Композиция для сорбе на основе дыни (варианты)», «Композиция для купажированных соков (варианты)».
Технология производства купажированных соков на основе дыни с обогащающими добавками растительного происхождения апробирована в производственном цехе ТОО «Плодоконсервный комбинат «Южный» и внедрена в производственных условиях ТОО «СД и Ко» Алматинской области.
Технология сорбе на основе дыни с обогащающими добавками растительного происхождения апробирована и внедрена в производственных условиях ТОО «Смак», г. Алматы.
Исследовательская лаборатория входит в Научно-образовательный кластер группы наук «Животноводство. Генетика. Переработка сельхозпродукции», созданный совместно с ТОО «Казахский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности» МСХ РК при КазНАИУ.
Создание данного кластера позволяет ученым, докторантам, магистрантам проводить совместные научные исследования по глубокой переработке сельскохозяйственного сырья, эффективно использовать имеющиеся лаборатории НИИ и университета.
Совместно с КазНИИППП, Международным центром «Халал» университета выполняется научный проект на тему: «Разработка технологий переработки сельскохозяйственного сырья с использованием стандартов «Халал». В рамках проекта проводятся обучающие семинары и мастер-классы по вопросам применения органических пищевых добавок в производстве хлебобулочных изделий и др. Такая совместная работа позволит расширить спектр научных исследований в перспективе по таким направлениям, как переработка льна, технология производства детского питания, сахарных изделий, мясных консервов, рыбных продуктов, алкогольных и безалкогольных напитков, развитие масложировой, крахмалопаточной промышленности и виноделия.
Планируется активизировать работу аккредитованных лабораторий университета с целью изучения качества безопасности продуктов питания, реализуемых в торговых точках города Алматы.
Совместно с ТОО «Научно-производственный центр Агроинженерии» МСХ РК при КазНАИУ ученые разрабатывают новые технологические линии для переработки сельскохозяйственного сырья, с ТОО «КазНИИ плодоовощеводства» проводятся исследования по использованию новых сортов плодово-ягодных и овощных культур в качестве натуральных растительных добавок в состав хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, мясных, кисломолочных продуктов диетического и лечебно-профилактического назначения.
В рамках сотрудничества с ТОО «Казахский научно-исследовательский институт животноводства и кормопроизводства» проводятся исследования по применению витаминно-минеральных добавок для кормления мелкого и крупного рогатого скота с целью использования животного сырья для дальнейшей комплексной переработки, обеспечения качества и безопасности мясных и молочных продуктов.
Сотрудничество с Казахстанско-Нидерландским центром «Интенсивный сад» расширяет возможность использования в составе рецептур хлебобулочных, мучных кондитерских и кисломолочных продуктов новых сортов плодово-ягодных культур, выращенных по нидерландской технологий.
Совместно с Казахстанско-Белорусским агроинженерным инновационным центром проводились работы по запуску технологической линии розлива пробиотиков микробиологического происхождения, используемых в производстве национальных кисломолочных продуктов функционального назначения.
В рамках проекта GIZ (Германия) было приобретено лабораторное оборудование по определению качества и безопасности сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов, сенсорного анализа, а также гелиосушилки для сушки плодово-ягодных, овощных и бахчевых культур. Разработана технология сушки яблок, дыни, моркови, свеклы, пряных растений.
С учеными кафедры «Консервирование и холодильная технология» Университета пищевых технологий г. Пловдив, (Болгария) разработана технология замороженных плодово-ягодных десертов (сорбе) на основе дыни. Проведены научно-исследовательские работы по определению качественных показателей сорбе на основе дыни. Данный продукт внедрен в производственных условиях компании LLP «Uncle Charly» (Болгария).
С ведущими учеными Университета Салерно и Консорциума ProdAl (Италия) разработаны новые рецептуры и технология производства сорбе с использованием нетрадиционного сельскохозяйственного растительного сырья, проведены исследования по определению влияния пищевого стабилизатора на свойства данной продукции.
Научные и экспериментальные разработки ученых и обучающихся неоднократно представлялись на различных выставках. Например, мясные и молочные продукты, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, разработанные по инновационным технологиям, были представлены на Международной выставке KazAgro/KazFarm-2021, организованной НАО «Национальный аграрный научно-образовательный центр» МСХ РК в Международном выставочном центре Expo, г. Нур-Султан.
Центр оказывает консалтинговые услуги предприятиям пищевой и перерабатывающей промышленности по вопросам проектирования производственных цехов, подбору технологического и лабораторного оборудования, монтажа, пуско-наладочных работ оборудования и обучения персонала, разработки рецептур и технологии переработки сырья растительного и животного происхождения, нормативных документов.
Таким образом, деятельность научно-образовательного инновационного центра технологий и качества пищевых продуктов направлена на качественную подготовку практикоориентированных кадров для перерабатывающих предприятий АПК, что позволит увеличить объемы переработанной пищевой продукции, повысить выпуск конкурентоспособной, экспортоориентированной аграрной продукции и, тем самым, обеспечить продовольственную безопасность страны.
Загрузка...