Мамандықтың бәрі жақсы: Қоғам талабы – білікті аспаз

Қоғамдық тамақтандыру – қоғам өмірінде әрдайым маңызды рөлді атқарады. Қазіргі мегаполис шартында қоғамдық тамақтандыру қызмет көрсетулеріне қызығушылық артып отыр. «Аспазды» қоғамдық тамақтандыру орындарында тағам дайындайды деп жай ғана айтсақ құлаққа құр естілгендей болады да тұрады, өйткені аспаз менің ойымша -асхананың сыйқыршысы.

Ол жай ғана тағамдардан қайталанбас дәмді тағам дайындайды, сол тағамды дайындауда өзінің бар өнерін салады. Аспаз мамандығының дамуына үңілсек өте тереңге кетеміз, әрине адамзаттың азығын отқа пісіруін аспаздық деп айталмаймыз, дегенімен осыдан кейін бірнеше ғасырлар өте аспаздық өнері жақсы қарқынмен дамып келеді. Аспаз болу үшін жай оқып білім алу ғана емес сонымен қатар ол кәсіби түрде ары қарай дамуы қажет. Ол тағам дайындауда әр өнімнің дәмін, иісін жақсы сезінуі тиіс, оның мөлшерін білуі, құралдармен мысалы пышақпен шебер қолдануы тиіс.

Сонымен қатар әр тағамның құрамына кіретін өнімдердің құрылымын, яғни мироэлеметтерді, дәрумендерді, минералды заттарды, ол өнімнің каллориясын білуі тиіс. Өткені тамақтануда диета басты орын алатыны белгілі. Аспаз айталық бір тағам дайындамас бұрын ол оның есебін шығарады, яғни керекті азықтардың тізімін жасап есептеу арқылы қанша салмақта керек екенін және оған қанша қаражат керек екенін есептей білуі тиіс, ары қарай оның шығымын есептей де алуы керек. Бұл аспаздықтағы маңызды жұмыстардық бірі, өйткені есебін шығара білмеген аспаз тағамын технология бойынша дайындай алмайтыны анық.

Әр тағам дайындауда өзіндік ретпен, технологиясымен дайындалады бұны білу маңызды, өткені азықтың түріне, сортына, құрлымына байланысты тез дайындалатын немесе көп уақыт алатын тағамдар және әр тағамның дайындалу температурасын сақтауы керек екенін есте сақтауы қажет. Аспаз шикі заттарды, шала фабрикаттарды және дайын тағамдарды сақтау ережелерін білуі қажет және бұл ережелерді қатаң сақтауы тиіс. Тапсырыс бойынша дайындалған дайын тағамдарды ұсыну тәртібі бойынша температурасы, салмағы, үлесі, ұсыну ыдысы, дайындалу уақыты, дәмдік сапасы талапқа сай болуы қажет және де тағамның безендірілуіде үйлесімін табуы тиіс.

Аспаз асхананың барлық құрал-жабдықтарын дұрыс орналастырып, жұмыс жасауға қолайлы етіп ұйымдастыруы қажет және жабықтарды қолдану ережелері мен қауіпсіздік ережелерін қатаң сақтауы тиіс. Аспаздың денсаулығы өте маңызды, өйткені тағам дайындау кезінде санитария және гигиена ережелері басты рөл атқарады, сондықтан әрбір асхана қызметкері денсаулығын растайтын медециналық кітапшасы болуы тиіс. Осыған орай аспаздың жеке гигиенасы, аспаз киімінің толық болуы, талапқа сай киінуі маңызды болып келеді.

Әрбір тамақтану орындарында бас аспаз болады, ол барлық асхана қызметкерлеріне жауап беріп, олардың жұмысын бөліп беріп отырады. Ол басты мәзірді жоспарлап, сол жоспар бойынша дайындалуына, дайындалған тағамдарының сапасына жауап беріп, сұранысқа ие болуына бар күшін салады. Өйткені келушілердің көңілінен шығу аспаз үшін басты мақсат болып келеді. Аспаз үнемі ізденіс үстінде жүруі тиіс, ол өзін барлық қырларынан сынап, тағамның алуан түрін дайындауға, жаңа тағам түрін ойлап табуға ұмтылып, білімін, разрядын жоғарлатып отыруы қажет.

Назгуль Сансызбаевна КАЖМУЛДИНА,
Орал «Сервис» технологиялық колледжінің
тамақтандыруды ұйымдастыру мамандығы
бойынша өндірістіу оқыту шебері, БҚО